Le plat que vous vendez à perte sans le savoir.
Votre carte date de 2024. Votre mozzarella, elle, a pris 30 %. Quelque part entre les deux, il y a de la marge qui s'évapore à chaque service.
Le décalage silencieux
Les prix d'achat bougent en continu : produits laitiers, viandes, huiles, énergie incorporée dans chaque livraison. Votre carte, elle, bouge une à deux fois par an — au mieux. Entre deux mises à jour, le coût réel de chaque plat dérive sans bruit.
Résultat : quelque part sur votre carte, il y a probablement un plat que vous vendez à perte. Sans le savoir.
Le réflexe qui change tout
Recalculer le coût réel de vos 10 plats les plus vendus. Pas toute la carte — juste les 10 références qui font votre volume. Pour chacune : les ingrédients au prix d'achat d'aujourd'hui, le grammage réel servi, et le ratio coût matière qui en découle face au prix de carte.
Dans le secteur, cet exercice révèle presque toujours 2 ou 3 plats dont la marge s'est effondrée depuis la dernière mise à jour des prix.
Par où commencer
- Sortez vos 10 meilleures ventes depuis votre caisse (L'Addition, Lightspeed… l'export prend 2 minutes)
- Reprenez vos 3 dernières factures fournisseurs pour les ingrédients de ces plats
- Recalculez le coût matière de chaque plat, comparez au prix de carte
- Tout plat au-dessus de 35 % de coût matière mérite une décision : repricer, reformuler — ou sortir
Quand avez-vous recalculé vos fiches techniques pour la dernière fois ?
