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Le planning « de d'habitude » qui brûle 20 à 40 000 € par an.
Mardi soir. 3 personnes en salle. 12 couverts. Personne ne l'a décidé — c'est « le planning de d'habitude ». Et il coûte très cher.
Le croisement le plus rentable de la gestion
Il tient en deux colonnes : les heures planifiées d'un côté, le CA par créneau de l'autre. Votre logiciel de planning (Skello, Combo) a la première ; votre caisse (L'Addition, Lightspeed) a la seconde. Il suffit de les poser côte à côte, service par service.
Ce qu'il révèle presque toujours
- Du sureffectif en heures creuses — de la masse salariale qui brûle sur des services à 12 couverts
- Du sous-effectif le vendredi soir — du CA qui plafonne faute de bras au moment où la demande est là
Le planning « de d'habitude » n'est le bon planning qu'un jour sur trois. Les deux autres jours, il coûte dans un sens ou dans l'autre.
L'ordre de grandeur : ajuster les plannings au CA réel représente 2 à 4 points de masse salariale sur un établissement à 1 M€ — soit 20 à 40 000 € par an. C'est le plus gros levier unitaire du secteur, et il tient dans un tableau à deux colonnes.
Comment s'y mettre
- Exportez le CA par service des 8 dernières semaines depuis votre caisse
- Posez en face les heures planifiées de chaque service
- Calculez le CA par heure travaillée, créneau par créneau
- Les créneaux sous 2× le coût horaire chargé méritent une décision : réduire l'équipe, animer le créneau — ou fermer
Emmanuel Morera
Expert-comptable · Fondateur de ComptaChef — 100 % restauration, Bordeaux & toute la France