Prix gelés : l'année de « prudence » qui coûte 25 000 €.
Geler ses prix trois ans « pour protéger les clients », puis +15 % d'un coup. C'est le pire des deux mondes : trois ans de marge perdue, et une hausse que tout le monde remarque.
Le réflexe du gel, et ce qu'il coûte vraiment
L'intention est louable : ne pas répercuter l'inflation sur des clients fidèles. Mais pendant que la carte ne bouge pas, tout le reste monte — matières premières, énergie, salaires, assurances. Chaque mois de gel, la marge absorbe l'écart en silence.
Et le jour où la hausse devient inévitable, elle arrive d'un bloc : +12, +15 %. C'est précisément cette hausse-là que les clients remarquent, commentent et sanctionnent — celle que le gel prétendait éviter.
La discipline inverse
La revalorisation annuelle systématique : +2 à 3 % chaque année, en janvier, sur toute la carte.
- Personne ne le voit : 30 centimes sur un plat à 15 €, c'est sous le seuil de perception
- La marge suit l'inflation des coûts au lieu de la subir
- Le rituel de janvier évite la décision douloureuse qu'on repousse — c'est une mécanique, plus un débat
- Couplée au recalcul des fiches techniques, elle corrige au passage les plats dont le coût matière a dérivé
Par où commencer
- Datez votre dernière revalorisation — si elle a plus de 18 mois, le retard se chiffre déjà
- Calculez l'inflation de vos coûts depuis cette date (factures fournisseurs, énergie, masse salariale)
- Programmez la revalorisation de janvier dès maintenant : +2 à 3 % uniformes, arrondis propres
- Inscrivez le rendez-vous dans votre calendrier de gestion, chaque année, au même moment
La revalorisation annuelle n'est pas de l'avidité. C'est de l'entretien.
